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日本千年古都──京都，是許多饕客們追尋的美食天堂。「摘星王子」詹益昌在京都不追星，也能找到代表京名物的餐廳。

「摘星」醫師詹益昌
未在　料理藝術的經典極味

15年前，本業是醫師的詹益昌早開風氣之先，過著「追星」的日子，當前的米其林美食指南，他幾乎都已嘗過，估計已吃了500顆星星，被封為米其林「星星王子」。日本是他最常「摘星」的地方之一，不過，他說在京都，米其林不見得全可信，有時候老店家的尋常美味，才是他的最愛。

若說到京都料理餐廳，有東「京味」、西「未在」一說，詹益昌在京都首推「未在」，其主廚石原仁司曾是嵐山吉兆的料理長，採「割烹」形式，只有14個座位與兩間包廂，因此也很難訂位。詹益昌表示，割烹與小料理是日本七○年代開始的浪潮，去掉料亭的繁文縟節，割烹讓主廚更直接地表達出料理的藝術。

割烹也有許多被視為缺點的地方，例如料理的水準不穩定、用餐環境不理想等，但在懷石料亭眾多的京都，被米其林評鑑為三星餐廳的未在則是特例，「這家餐廳被許多人認為超越懷石料亭，我個人也認為是京都最棒的餐廳。」詹益昌表示，無論是生魚片、煮物、高湯，在他多家餐廳的品嘗經驗中，沒有人能超越未在。

此外，既然來到京都，就不能錯過以湯豆腐為名物的店家，其中以湯葉（豆皮）聞名的靜家西陣店，以美山町純淨泉水製作的豆腐、湯葉次身、鐵板湯葉等各種作法；其中用過的豆漿鍋、倒入鹼水製成豆腐，現撈的鮮美滋味，是獨特而美味的京料理經典。

京都壽喜燒老鋪三嶋亭，也是詹益昌認為在京都不可錯過的尋常美味。在此可以品嘗到所謂「天下第一」的和牛，「師傅選肉的功力很好，會精選像是松坂、近江地區的優質和牛，在女將熟練的手法下，將油花均勻、入口即化的軟嫩牛肉裹上蛋汁，很容易就滿足了旅人的味蕾。」

詹益昌表示，米其林在京都的評鑑偏向給予老店肯定，但品質不一，不完全有可信度。他建議，不妨參考日本人自己的美食評比網站Tabelog，交叉比對之下，更能選出自己的夢幻餐廳。