在「山中傳奇」之前,這是我吃過最好的一家三星餐廳。2004年我說決心要follow up他的未來發展,天曉得他能達到甚麼樣的境界(也就是說如果莫札特活到四十歲以後能創造出什麼樣的音樂)。2007年我說:廚房裡的神童跟音樂廳裡的神 童,音樂與美食領域裡的境遇,兩相比較之下令人無限感嘆;雖然大家還是吃得很高興,但在場七八位三年前吃過的人大概都會同意:有稍微退步的跡象,我的猜測 是四處開分店的計畫稀釋了他的表現。
2009年聽Rafael說幾處分店計畫都已停止,而我要說:廚房裡的神童復活了。絕大 部分的菜色精細度與執行無懈可擊,回到原來的水平,只是我不再是五年前的我,不再那麼容易被擊中。而菜單的精神更貼近義大利,各種食材的鮮甜與比例接近完 美,吃到這盤[致Aimo Moroni](10/10)彷彿讓我時光倒流回到五年前。牙齒咬下去彈性絕佳、舌頭一觸卻能即化的綜合起司蔬菜餃(10/10)、眼前口中都晶瑩剔透的 涼天使髮麵佐開口笑奶油醬羅勒冷蝦(10/10),只有義大利人才拿捏得如此好。2007年至今,我在別處也未曾吃過比這手打皮耶蒙牛肉(10/10)更 好、更鮮嫩的生牛肉。只有番紅花甘草燉米飯(7/10)是罕見的失手,稍嫌太爛了些。烤乳豬(8/10)雖比以前好,但肉質還有改進空間:這點恐怕天下都 輸廣東人。鴿子(8/10)的肉質沒問題,紅甜菜醬汁雖不落俗套很可惜失之過甜。榛果巧克力與咖啡杯(9/10)是老菜了,甜而不膩的調配比例使得它仍然 令人回味。
最後一項的甜點我要特別跳一 段來大書特書,並且將照片擺在最上面:因為以我看來,這道菜不僅是擊中了我,也創造了歷史。我們知道好的菜餚講究擺盤層次分明、畫面協調,使得眼睛滿足; 香氣飄曳誘人,使得鼻子滿足;送入口中味道與質感互相平衡,使得舌頭滿足。所謂色香味俱全是也。但這道巧克「戲」2009竟拿了一串12種不同質感的布 料,搭配十二種不同味道與質感的巧克力甜品,要你手摸布料同時口嚐甜點,感受手中觸感與口中味道質感的搭配(這若是在那種黑暗餐廳中來吃一定更棒)。例如 第二種咖啡冷湯栗子餃,吃起來沙沙的口感與那塊沙沙的布料確是絕配。而這種搭配(如同餐酒搭配)有時是同質呼應,有時是互補。如最後一樣香草花是香草棒配 爆米粒之類的,脆脆口感但裡面是空的,而搭配的那坨棉料是外面摸起來空空壓到底卻是顆粒感硬硬的。像這樣讓五官以外的感官參與的美食體驗,我從未聽說過, 因此給這道甜點不合邏輯的11/10。當然更令人高興的是,看見一位天才神童重新坐回自家鋼琴前,專心凝志地找回音樂中令人感動的精髓。
Rating | Food | Décor | Service | Sommelier | Bonus |
93/100 | 54 | 18 | 9 | 9 | 3 |
Menu Ingredienti
新鮮「乳酪」烘蝦檸檬皇帝豆紫苣與西瓜
用手吃的手打皮耶蒙牛肉佐草莓紅椒芝麻菜菌菇沙拉蛋黃醬汁
涼天使髮麵佐開口笑奶油醬羅勒冷蝦
綜合起司蔬菜餃
香料甘草牛排佐馬鈴薯舒芙蕾
乳鴿佐肥肝紅甜菜醬汁
藍乳酪冰淇淋佐蔓越莓與胡椒蒸汽
巧克「戲」2009
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Menu Classici
致Aimo Moroni番茄、橄欖、Riccota起司、皇帝豆、麵包、羅勒、椒
墨魚卡布其諾
Riccota起司與馬自拉起司酥皮捲
番紅花甘草燉米飯
用手吃的手打皮耶蒙牛肉佐黑松露
烤乳豬佐培根番茄醬汁
藍乳酪冰淇淋佐蔓越莓與胡椒蒸汽
榛果巧克力與咖啡杯
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氣泡酒 : Riserva del Fondatore , Giulio Ferrari 1997 Magnum
白酒 : Capitel Croce , Anselmi 2001 Magnum
白酒 : Cervaro della Sala , Castello della Sala 2006 Magnum
紅酒 :Valpolicella Classico Superiore , Quintarelli 1999 Magnum
紅酒 :Barolo “Bricco Rocche” , Ceretto 1996 Magnum
新鮮「乳酪」烘蝦檸檬皇帝豆紫苣與西瓜 | 用手吃的手打皮耶蒙牛肉佐草莓紅椒芝麻菜菌菇沙拉蛋黃醬汁 |
涼天使髮麵佐開口笑奶油醬羅勒冷蝦 | 綜合起司蔬菜餃 |
香料甘草牛排佐馬鈴薯舒芙蕾 | 乳鴿佐肥肝紅甜菜醬汁 |
藍乳酪冰淇淋佐蔓越莓與胡椒蒸汽 | 巧克「戲」2009 |
致Aimo Moroni番茄、橄欖、Riccota起司、皇帝豆、麵包、羅勒、椒 | 墨魚卡布其諾 |
Riccota起司與馬自拉起司酥皮捲 | 番紅花甘草燉米飯 |
用手吃的手打皮耶蒙牛肉佐黑松露 | 烤乳豬佐培根番茄醬汁 |
藍乳酪冰淇淋佐蔓越莓與胡椒蒸汽 | 榛果巧克力與咖啡杯 |