義大利廚房裡的莫札特Le Calandre 2009

2009.10.20

圖172 巧克「戲」2009

在「山中傳奇」之前,這是我吃過最好的一家三星餐廳。2004年我說決心要follow up他的未來發展,天曉得他能達到甚麼樣的境界(也就是說如果莫札特活到四十歲以後能創造出什麼樣的音樂)。2007年我說:廚房裡的神童跟音樂廳裡的神 童,音樂與美食領域裡的境遇,兩相比較之下令人無限感嘆;雖然大家還是吃得很高興,但在場七八位三年前吃過的人大概都會同意:有稍微退步的跡象,我的猜測 是四處開分店的計畫稀釋了他的表現。

2009年聽Rafael說幾處分店計畫都已停止,而我要說:廚房裡的神童復活了。絕大 部分的菜色精細度與執行無懈可擊,回到原來的水平,只是我不再是五年前的我,不再那麼容易被擊中。而菜單的精神更貼近義大利,各種食材的鮮甜與比例接近完 美,吃到這盤[致Aimo Moroni](10/10)彷彿讓我時光倒流回到五年前。牙齒咬下去彈性絕佳、舌頭一觸卻能即化的綜合起司蔬菜餃(10/10)、眼前口中都晶瑩剔透的 涼天使髮麵佐開口笑奶油醬羅勒冷蝦(10/10),只有義大利人才拿捏得如此好。2007年至今,我在別處也未曾吃過比這手打皮耶蒙牛肉(10/10)更 好、更鮮嫩的生牛肉。只有番紅花甘草燉米飯(7/10)是罕見的失手,稍嫌太爛了些。烤乳豬(8/10)雖比以前好,但肉質還有改進空間:這點恐怕天下都 輸廣東人。鴿子(8/10)的肉質沒問題,紅甜菜醬汁雖不落俗套很可惜失之過甜。榛果巧克力與咖啡杯(9/10)是老菜了,甜而不膩的調配比例使得它仍然 令人回味。

最後一項的甜點我要特別跳一 段來大書特書,並且將照片擺在最上面:因為以我看來,這道菜不僅是擊中了我,也創造了歷史。我們知道好的菜餚講究擺盤層次分明、畫面協調,使得眼睛滿足; 香氣飄曳誘人,使得鼻子滿足;送入口中味道與質感互相平衡,使得舌頭滿足。所謂色香味俱全是也。但這道巧克「戲」2009竟拿了一串12種不同質感的布 料,搭配十二種不同味道與質感的巧克力甜品,要你手摸布料同時口嚐甜點,感受手中觸感與口中味道質感的搭配(這若是在那種黑暗餐廳中來吃一定更棒)。例如 第二種咖啡冷湯栗子餃,吃起來沙沙的口感與那塊沙沙的布料確是絕配。而這種搭配(如同餐酒搭配)有時是同質呼應,有時是互補。如最後一樣香草花是香草棒配 爆米粒之類的,脆脆口感但裡面是空的,而搭配的那坨棉料是外面摸起來空空壓到底卻是顆粒感硬硬的。像這樣讓五官以外的感官參與的美食體驗,我從未聽說過, 因此給這道甜點不合邏輯的11/10。當然更令人高興的是,看見一位天才神童重新坐回自家鋼琴前,專心凝志地找回音樂中令人感動的精髓。

 

Rating Food  Décor  Service  Sommelier Bonus
93/100  54  18 9 9 3

01

Menu Ingredienti

新鮮「乳酪」烘蝦檸檬皇帝豆紫苣與西瓜
用手吃的手打皮耶蒙牛肉佐草莓紅椒芝麻菜菌菇沙拉蛋黃醬汁
涼天使髮麵佐開口笑奶油醬羅勒冷蝦
綜合起司蔬菜餃
香料甘草牛排佐馬鈴薯舒芙蕾
乳鴿佐肥肝紅甜菜醬汁
藍乳酪冰淇淋佐蔓越莓與胡椒蒸汽
巧克「戲」2009

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Menu Classici

致Aimo Moroni番茄、橄欖、Riccota起司、皇帝豆、麵包、羅勒、椒
墨魚卡布其諾
Riccota起司與馬自拉起司酥皮捲
番紅花甘草燉米飯
用手吃的手打皮耶蒙牛肉佐黑松露
烤乳豬佐培根番茄醬汁
藍乳酪冰淇淋佐蔓越莓與胡椒蒸汽
榛果巧克力與咖啡杯

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氣泡酒 : Riserva del Fondatore , Giulio Ferrari 1997 Magnum
白酒 : Capitel Croce , Anselmi 2001 Magnum
白酒 : Cervaro della Sala , Castello della Sala 2006 Magnum
紅酒 :Valpolicella Classico Superiore , Quintarelli 1999 Magnum
紅酒 :Barolo “Bricco Rocche” , Ceretto 1996 Magnum

02

 

圖2 新鮮乳酪烘蝦檸檬皇帝豆紫苣與西瓜 圖4 用手吃的手打皮耶蒙牛肉佐草莓紅椒芝麻菜菌菇沙拉蛋黃醬汁
新鮮「乳酪」烘蝦檸檬皇帝豆紫苣與西瓜 用手吃的手打皮耶蒙牛肉佐草莓紅椒芝麻菜菌菇沙拉蛋黃醬汁
圖6 涼天使髮麵佐開口笑奶油醬羅勒冷蝦 圖8 綜合起司蔬菜餃
涼天使髮麵佐開口笑奶油醬羅勒冷蝦 綜合起司蔬菜餃
圖10 香料甘草牛排佐馬鈴薯舒芙蕾 圖12 乳鴿佐肥肝紅甜菜醬汁
香料甘草牛排佐馬鈴薯舒芙蕾 乳鴿佐肥肝紅甜菜醬汁
圖15 藍乳酪冰淇淋佐蔓越莓與胡椒蒸汽 圖17 巧克「戲」2009
藍乳酪冰淇淋佐蔓越莓與胡椒蒸汽 巧克「戲」2009
圖1 致aimo moroni 圖3 墨魚卡布其諾
致Aimo Moroni番茄、橄欖、Riccota起司、皇帝豆、麵包、羅勒、椒 墨魚卡布其諾
圖5 riccota起司與馬自拉起司酥皮捲 圖7 番紅花甘草燉米飯
Riccota起司與馬自拉起司酥皮捲 番紅花甘草燉米飯
圖11 用手吃的手打皮耶蒙牛肉佐夏季松露 圖13 烤乳豬佐培根番茄醬汁
用手吃的手打皮耶蒙牛肉佐黑松露 烤乳豬佐培根番茄醬汁
圖15 藍乳酪冰淇淋佐蔓越莓與胡椒蒸汽 圖16 榛果巧克力與咖啡杯
藍乳酪冰淇淋佐蔓越莓與胡椒蒸汽 榛果巧克力與咖啡杯
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