詹益昌醫師談西班牙巴斯克地區頂級美食之旅

跟隨著米其林美食指南吃了超過3百顆星星的詹益昌醫師，對於頂級美食擁有超乎尋常的堅持與追求，而每年由他舉辦的米其林美食團更是大受歡迎。其實除了米其林的認證，近年詹醫師更將觸角伸往「星探」們尚未發掘的秘密景點，而西班牙的巴斯克地區(Basque Country)就是近日讓他讚嘆不已的好地方。

◎撰文──林蔚秦

 

對於美食有些興趣的人，應該都聽過詹益昌醫師的大名。他是全台吃過最多米其林餐廳的饕客，除了家醫師的本行之外，不僅以吃遍米其林三星餐廳為職志，花費在品嘗美食的成本更超過百萬。然而他追求的不只是嘗鮮，同樣熱愛華格納歌劇的詹醫師，追尋的是藝術之美。

吃遍米其林對他來說，不只是征服美食的山頭，其實也是一種效率的展現。原來詹醫師認為，「這世界上的餐廳這麼多，既然有人專業且用心地作出了評論，那麼對時間與財力都有限制的人來說，等於減少了踩到地雷的風險。」也因此，「星星」對他來說是有助於效率的重要工具，但並不是拓展美食版圖的唯一指南，而最近他的心頭好，就是西班牙巴斯克地區的美食。

位於西班牙北部巴斯克地區對台灣人而言不算是名聞遐邇的美食天堂，然而此處不僅留存了西班牙熱情奔放的美食靈魂，更有面比斯開灣(Bay of Biscay)、倚庇里牛斯山(Pyrenees)的絕佳地理環境，同時位於西、法交界處，讓此處擁有得天獨厚的美食環境與文化。

巴斯克人的歷史極為悠久，擁有獨特的血統擁有獨特的血統、歷史及語言風俗，而在這不過150平方公里的土地上，竟然擁有Arzak、Akelarre及Martín Berasategui等3家米其林三星餐廳，還有1家二星餐廳、5家一星餐廳，總共有16顆星之多，以人口密度換算，可說每1萬多人就有1家星級餐廳，是米其林星星密度最高的地方，美食朝聖之地美名實至名歸。

由於米其林的評斷標準除了第一顆星的評斷標準為「值得停車一嘗的好餐廳」之外，若要得到第二、第三顆星，代表著必須在服務與環境上都有一定的水準，因此難免有遺珠之憾，而在西班牙的巴斯克地區(Basque Country)，詹醫師就找到了一家令他讚不絕口、喜愛到說什麼也不肯透露店名地址的海鮮燒烤店。

這家燒烤店乍看之下其實平凡無奇，甚至有點像是漁港附近的台式燒烤店。「本來我一直覺得東方人的海鮮料理做得比西方人好，直到吃過這裡之後才有不同的想法。」人家說靠海吃海確有道理，這家傳承兩代的濱海小店擁有自己的漁船，因此不但有極為新鮮的食材，也有60年廚藝所累積的好手藝。

也正因為現流食材極鮮美，這裡的烹飪手法出乎意料地簡樸，甚至不是在高規格廚房中烹調的，而是只靠幾座烤肉架便能完成烹調大業。「他們也不怕看，叼根煙的廚師隨意地站在門口的烤肉架旁邊烤海鮮邊聊天，看起來隨意得很，但是做出的東西卻超好吃。」詹醫師分析，這家燒烤店風味之所以能吸引他，主要在於火侯與調味都很接近東方喜好，「一來是原味、二來是火候都能讓肉質保持在剛斷生的狀態。」是啊，就像香港人吃蒸魚一樣，若熟度不能掌握到骨頭黐肉的精準火侯便落為次等一樣，其他海鮮自然也是如此。

詹醫師在這裡品嘗過只有10~11月才能吃到的手指大的小蝦、台灣少見的狗爪螺，以及比斯開灣中現流的大菱鮃等高級海鮮，不僅滋味香嫩有彈性，他更認為是西班牙最傑出的海鮮燒烤餐廳，而美味的大菱鮃甚至比起三星餐廳都毫不遜色。可惜的是這家餐廳地處偏遠，而且據詹醫師說用GPS定位還會找不到，因此在他堅持不肯透露店名的情況下，也只有請他帶路才能夠一嘗這傳說中的美味了。

同樣位於巴斯克地區的米其林三星餐廳Martin Berasategi，則是詹益昌醫師心目中的另一家殿堂級頂級餐廳。嗜肉食的詹醫師說，Martin Berasategi連溫沙拉都十分新鮮美味，不僅美得像一幅畫，而且每吃一口都有不同的滋味，「我從來不覺得蔬菜有這麼美味。」他讚道。

出身自餐飲世家的Martín Berasategui，擅長的是清新的新式21世紀菜色，他將美學融入廚藝，呈現的是視覺、味覺皆豐美華麗的菜色。「這裡有1/4是固定菜色，但好吃得讓人覺得就算千里迢迢來多吃幾次也沒關係。」詹醫師說，雖然Martín Berasategui在古根漢美術館也有分店，但本店與分店有明顯的差異，「只有本店才能體驗到什麼是窮究料理的極致。」詹醫師笑說若以金庸小說作為比喻，或許就像是倚天劍般天下無敵吧。

而相較之下，二星餐廳Mugaritz對詹醫師來說，就像是有時候會失靈的六脈神劍，「大部分的時候很厲害，但有時候手指會射不出劍氣。」原來這裡的廚師群十分求新求變，一年只有一道菜會一樣，料理也具有濃厚的實驗性格。

「有一年他們特別喜歡作黏黏的東西，」詹醫師回憶說，「有一次去吃的時候3道甜點都是用牛奶做的，就有同行的人說吃得怕怕的。」但是大部分的經驗，都是讓前往朝聖的人大受感動。「你能在那邊嘗到一些很精練、很認真的料理。」有的餐廳的是讓用餐者感受到被取悅的感受，而Mugaritz則是能嘗到廚師全心全意表現自己的用心。

此外，來到西班牙當然不能錯過美味的tapas。巴斯克地區的聖賽巴斯田(San Sebastian)舊城中，擁有全西班牙最有名的幾條tapas街，而享受tapas的最佳方式當然就是一家吃過一家，直到酒足飯飽為止。

由詹醫師所規劃的旅遊行程當中，除了以優哉游哉地享受頂級料理藝術為重心之外，欣賞畢爾包古根漢美術館(Guggenheim Museum Bilbao)中的現代藝術收藏也是不可錯過的體驗，而沿著這座建築欣賞不同角度的獨特風情，也是一番體驗。

熱愛美食與古典音樂的詹益昌醫師，喜好看似奢華至極，其實對他而言只是將熱情專心地投注在少許事物上。華服豪宅超跑不是他的目標，但從精緻料理與華格納歌劇得到的樂趣與享受便足以豐富他的人生。能吃三星就絕不吃二星，能享樂就不吃苦，以這樣的態度渡過短短數十載的人生，誰能不由衷羨慕呢。

 

INFO

Martín Berasategui

地址：Loidi Kalea 4, 20160 Lasarte-Oria(Gipuzkoa), San Sebastian, Spain

電話：+34-943-366471

網址：www.martinberasategui.com

 

Mugaritz

地址：Otzazulueta Baserria, Aldura Aldea 20, 20100 Errenteria Gipuzkoa, Spain

電話：+34-943-522455

網址：http://mugaritz.com

 

畢爾包古根漢美術館(Guggenheim Museum Bilbao)

地址：Avenida Abandoibarra, 2. 48001 Bilbao. BIZKAIA. Spain

電話：+34-94-435-9000

網址：www.guggenheim-bilbao.es

 

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